山海食堂[美食] 第49节 (第3/4页)

到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来?拆骨。

    拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细, 可谓是?在?拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。

    吃鱼最麻烦的就是?有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法, 而这道菜，竟然是?要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其?形”。

    霍一斐震惊的看着?应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着?清水的浮力免得损伤鱼rou，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与rou相连的部位，

    素白的手指灵活的勾动?，一块块白色的鱼骨就被取出来?，鱼头竟然还完整成型。

    “老?板，没想到人类做菜竟然有这么多?花样！一条鱼都?能吃出花来?。”

    应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在?看来?，简直是?差的太?远了！

    应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮rou，这部分要尤为小心，是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是?个精细活，但是?仔细一点，再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

    她仔细解释：“鱼要先煮再?拆，煮到什么时候才能拿出来?拆骨？煮的熟度不够，rou和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是?好拆，一拆就烂了不说，这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”

    霍一斐已经迷糊了：“我是?没做厨子的本事的。”

    应玲珑笑笑：“切配厨师也是?厨师，没有你我肯定忙不过来?。”

    霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。

    这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。

    早在?拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是?店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子，用大火炖出nongnong的奶汤，乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

    拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来?形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

    烩过的鱼头带着?浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在?盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在?两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。

    等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家?整整齐齐的坐在?桌边，其?他的菜都?浅尝辄止，就等着?这道大菜上桌了。

    摆在?桌子正?中间?的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在?座的都?是?老?饕，此时的表情格外激动?。

    有的人只闻其?名，却从来?没吃过这道菜。有的倒是?吃过，那也是?多?少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是?不是?有水平把这道菜做好？

    但即使这么期待，还是?没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家?先是?仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。

    作为一道烩菜，汤汁是?搭配着?主料必不可少的要素，大家?除了鱼rou，碗里也少不了汤汁。

    张老?头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼rou，急急忙忙的连着?满满的汤汁和鱼rou一起入口。

    “嗯！”他嘴里品尝着?鱼rou，得不出空来?说话，只能发出个鼻音来?